在果汁生產中的應用

流程

原料選擇→清洗分選→破碎→壓榨→粗過濾→澄清→精細過濾→糖酸調節→脫氣→滅菌→包裝。

流程要點

1.原料選擇。

選擇成熟，新鮮，完整的蘋果。適合的品種有國光，紅玉等。

2.清潔和分類。

在流動水箱中沖洗選定的水果。如果表皮中殘留有農藥，用0.5％-1％的稀鹽酸或0.1-0.2％的洗滌劑稀釋，然后用水強烈沖洗。清潔時分類并去除腐爛的水果。

3.破碎

使用蘋果研磨機和錘式破碎機粉碎蘋果。顆粒大小應相同，破碎應適中。粉碎后，用碎漿機處理，使顆粒變細，提高汁液的提取率。

4.壓榨和粗濾。

通常擠壓和離心以提取汁液。用孔徑為0.5mm的篩子進行粗過濾，以將不溶性固體含量降低至小于20％。

5.澄清和精細過濾。

該方法是將提取的蘋果汁加熱至82-85℃，然后迅速冷卻以促進膠體凝結，達到清除果汁的目的。它也可以用膠，單寧，膨潤土，液體濃縮酶，干酶制劑等處理。將處理過的蘋果汁澄清并用過濾器過濾，過濾助劑加入過濾器中。使用硅藻土作為過濾層也可以去除蘋果中蚯蚓的氣味。

6.糖酸調整。

加糖和加酸使果汁的糖酸比保持在18：1-20：1，成品糖含量為12％，酸度為0.4％。天然蘋果汁中的可溶性固形物含量為15％-16％。

7.脫氣

如果不需要濃縮，可以將澄清的果汁脫氣。

8.滅菌

將果汁快速加熱至90℃以上幾秒鐘，以實現高溫即時滅菌。

9.包裝

將滅菌的汁液快速放入滅菌的玻璃瓶或馬口鐵罐中并熱封。密封后迅速冷卻至38°C，以免損壞果汁的營養成分。

混合果汁飲料生產的典型案例

1均質化：溫度高于40°C，壓力為15至20 MPa。

2脫氣：真空脫氣法，溫度45℃，真空度0.088MPa。

3滅菌：使用板式換熱器，介質為蒸汽或熱水，并迅速加熱至90-95°C 1分鐘。

4填充：將滅菌后的果汁通過板式換熱器冷卻至80℃或更高，裝入已經滅菌和預熱的瓶子中，然后在加蓋后倒置10分鐘。

板式換熱器解決方案

1.滅菌過程

熱側：水或蒸汽入口溫度100至以上

冷側：果汁出口溫度約為90-95℃

板材：316

墊片：EPDM

2.填充過程

熱點方面：果汁：進口90-95出口約80度

冷側：水，常溫水

板材：316

墊片：EPDM